A cuantos grados el agua hierve

Punto crítico del agua

¿Sabías que la ebullición es mucho más que agua caliente burbujeando en una olla? En ciencia, la ebullición se produce cuando el líquido se convierte en gas, formando burbujas dentro del volumen líquido. En la cocina, el agua es el líquido que se hierve con más frecuencia. La temperatura a la que el agua empieza a hervir es de unos 212 grados Fahrenheit/100 grados Celsius.  Es el punto de ebullición. Todas las sustancias líquidas tienen sus propios puntos de ebullición.

Sin embargo, alcanzar el punto de ebullición no es la única forma de utilizar el agua en la cocina. Hay otras paradas en el camino que ofrecen muchas formas de cocinar con agua. Echa un vistazo a las cuatro fases de ebullición del agua, cada una de las cuales sirve para un fin distinto en la cocina.

Conozcamos cómo se utilizan las técnicas de escalfar, cocer a fuego lento y hervir en las recetas asiáticas. No te preocupes si no tienes termómetro para hacer estas recetas, ¡tus 5 sentidos te servirán!

Agua hirviendo a gran altitud

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Todos hemos oído la expresión: “Es tan mal cocinero que no sabe ni hervir agua”. Pero, ¿con qué frecuencia se piensa realmente en las complejidades ocultas que se esconden tras poner una olla llena de agua encima de un quemador?

A principios de esta semana, después de escribir más de 7.000 palabras sobre el tema del agua hirviendo, descubrí que la longitud media de mis posts de Food Lab es directamente proporcional a mi cintura hasta el tercer decimal. Por desgracia para ustedes, mis lectores, y para mi mujer, que tiene que mirarme todos los días, ambos se están expandiendo a un ritmo bastante preocupante. En lugar de exponeros a los horrores de una hora de lectura sobre el tema más sencillo de la cocina, aquí va mi intento de autoeditarme a un nivel más razonable, pero todavía exhaustivo. Comencemos.

Básicamente, aunque las moléculas de agua líquida tienden a gustarse unas a otras y a pegarse, dales suficiente energía (en forma de calor) y se volverán tan hiperactivas que intentarán saltar a la atmósfera. Al mismo tiempo, las moléculas de aire (principalmente nitrógeno y oxígeno) chocan contra la superficie del agua, intentando mantener a raya a los pequeños. A temperaturas razonables, el aire mantiene el agua a raya, permitiendo que sólo unas pocas moléculas salten hacia arriba y se alejen. Pero, si el calor es suficiente, la presión del vapor de agua que intenta escapar hacia el exterior superará a la del aire que lo presiona. Las compuertas se abren y las moléculas de agua pasan rápidamente del estado líquido al gaseoso.

Agua sobrecalentada

Sin embargo, este valor no es una constante. El punto de ebullición del agua depende de la presión atmosférica, que cambia en función de la altitud. El agua hierve a una temperatura más baja a medida que se gana altitud (por ejemplo, subiendo una montaña), y hierve a una temperatura más alta si aumenta la presión atmosférica (volviendo al nivel del mar o bajando por debajo de él).

El punto de ebullición del agua también depende de su pureza. El agua que contiene impurezas (como el agua salada) hierve a mayor temperatura que el agua pura. Este fenómeno se denomina elevación del punto de ebullición, que es una de las propiedades coligativas de la materia.

Si quieres saber más sobre las propiedades del agua, puedes explorar el punto de congelación del agua y el punto de fusión del agua. También puedes contrastar el punto de ebullición del agua con el punto de ebullición de la leche.

Punto de ebullición

En nuestra vida cotidiana, el agua suele estar en estado líquido. Sin embargo, la mayor parte del agua dulce se encuentra congelada. Aproximadamente tres cuartas partes se encuentran en la nieve, el hielo marino, los icebergs, las plataformas de hielo, los glaciares, las capas de hielo y los suelos que permanecen congelados durante dos o más años (permafrost). La nieve y el hielo pueden aparecer sólo estacionalmente en latitudes medias, pero a grandes altitudes y en las regiones polares, el agua congelada persiste todo el año en forma de glaciares y capas de hielo. Los glaciares se forman en regiones donde se acumula más nieve de la que se funde, como en los valles de alta montaña. En las regiones polares extremadamente frías, los glaciares crecen hasta formar capas de hielo del tamaño de continentes. Las mayores capas de hielo cubren la Antártida, y otras más pequeñas, Groenlandia y parte de Islandia. Parte del hielo de la capa antártica representa la acumulación de casi un millón de años de nieve.

Todos los días interactuamos con estos estados. El agua cubre algo más del 70% de la superficie terrestre. La mayor parte se encuentra en los océanos en forma de agua salada (97%), mientras que los glaciares y los casquetes polares retienen el 2,4% del agua en estado congelado. El 0,6% restante es el agua dulce de nuestros ríos y lagos. El agua líquida es la única sustancia necesaria para la vida tal como la conocemos.