Sal por litro de agua aceitunas
Aceitunas en salmuera demasiado saladas
Contenidos
Hay una gran variedad de aceitunas disponibles, y esta receta, aunque lleva meses preparándose, muestra el sabor de este popular y versátil ingrediente mediterráneo. Sirva estas aceitunas en conserva como parte de un plato de antipasto, o regale un tarro.
Las temperaturas del horno son para horno convencional; si utiliza ventilador forzado (convección), reduzca la temperatura 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique lo contrario) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, salvo que se especifique lo contrario. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Dejar marinar en vinagre durante 2 días. Sacar las aceitunas del vinagre y colocarlas en una bandeja. Cubrir las aceitunas con sal gruesa. Dejar reposar las aceitunas en la sal durante 1 día más. Elimine el exceso de sal con un cepillo. Las aceitunas ya están listas para añadirlas a la solución de salmuera.
Esterilizar tarros y botellas recicladas Si compra tarros nuevos o utiliza botellas recicladas, acostúmbrese siempre a lavar las tapas de rosca y los tarros/botellas de cristal con agua tibia y jabón. Acláralos con agua dulce, coloca los tarros o botellas de cristal en una bandeja y mételos en el horno a 120°C durante 10 minutos hasta que estén completamente secos. Espera a que se enfríen antes de manipularlos o utiliza unas pinzas para sacarlos del horno.
Conservación de aceitunas a la italiana
Conservar aceitunas en salmuera es fácil de hacer en casa con ingredientes sencillos. Es una forma deliciosa y natural de disfrutar de aceitunas frescas y conservarlas para más tarde. Aprenda a salar y aromatizar sus aceitunas y a conservarlas.
Mientras que en EE.UU. es temporada de calabazas especiadas, aquí en España es tiempo de salmuera de aceitunas. En mi zona de España, las aceitunas maduran hacia finales de octubre o principios de noviembre. (La época de recolección dependerá de la variedad de aceitunas y de dónde estén plantadas).
Para ser sincera, cuando era pequeña sólo comía aceitunas negras. Quizá fuera porque las únicas aceitunas verdes que había probado eran las rellenas de pimiento. (Todavía no soy muy fan de esas).
Por suerte, una vez que llegué aquí, decidí darle otra oportunidad a las aceitunas verdes. No quise ser descortés cuando me presentaron unas aceitunas caseras del olivo de un amigo, ¡y me sorprendió lo deliciosas que estaban!
Cuando se recogen del árbol, las aceitunas son muy amargas y tienen un sabor astringente. Esto se debe principalmente a la oleuropeína de las aceitunas. La oleuropeína es un compuesto amargo que probablemente ayuda a proteger las aceitunas durante su crecimiento. A menos que se hayan secado al sol durante bastante tiempo en el árbol, las aceitunas recién recogidas no son nada apetecibles.
Cómo conservar las aceitunas sin salmuera
Las aceitunas han sido codiciadas a lo largo de la historia tanto como fruta comestible como por el aceite beneficioso para la salud que se extrae de ellas. La aceituna comestible se cultiva desde hace al menos 5.000 años y hoy es uno de los frutos más cultivados del mundo.
Sin embargo, las aceitunas requieren un largo proceso de curación para pasar del árbol a la mesa. Las aceitunas comestibles, también conocidas como aceitunas de mesa, se clasifican en tres grupos según el grado de madurez en el momento de la recolección: aceitunas verdes, que se recogen cuando han alcanzado su tamaño completo, pero antes de que haya comenzado el ciclo de maduración; aceitunas semimaduras, que se recogen al principio del ciclo de maduración, cuando el color ha empezado a cambiar de verde a marrón rojizo; y aceitunas maduras, que se recogen en su plena madurez y suelen ser de tonos negros y marrones.
Cuando las aceitunas crudas se recogen del árbol, son duras y muy amargas debido a la presencia de compuestos fenólicos agresivos. El proceso de curado garantiza la lixiviación y descomposición de estos compuestos fenólicos desagradables; el proceso también es responsable de la generación de metabolitos favorables a partir de bacterias y levaduras, como ácidos orgánicos, probióticos, glicerol y ésteres.
Cómo conservar las aceitunas en casa
El año pasado hice por primera vez aceitunas curadas. Unas con rayado con cuchillo, otras con rajado con hueso. Ambas se preparan de la misma manera. La única diferencia es que la aceituna partida está partida y la rayada está rayada. Aunque pueda parecer que ambas saben igual porque se preparan de la misma manera, no es así. Las aceitunas rotas son mucho más deliciosas. Por eso quería compartir primero la receta de las aceitunas rayadas.
Tengo poca experiencia en la elaboración de aceitunas, pero investigué y leí tanto y obtuve tan buen resultado en mi primer intento que tengo mucha confianza en este tema. Tengo mucho que contar sobre el curado de aceitunas. Así que empezaré de inmediato.
La primera etapa de la elaboración de aceitunas es partirlas. Si tienes la oportunidad de trabajar al aire libre, es genial. De lo contrario, hay que tener un poco de cuidado en esta etapa. Al partir las aceitunas, el agua y el aceite salpican y manchan. Por lo tanto, si lo haces en interior, elige ropa que no dé problemas para manchar y procura no guardar objetos que den problemas para manchar. Si tienes, puedes partirlas con una piedra limpia, si no, puedes romperlas con un tarro. Sólo tienes que coger una aceituna sobre una tabla de cortar y golpearla con una piedra o un tarro. Se partirán enseguida. Las aceitunas que hayas partido tienes que echarlas inmediatamente en agua con sal y zumo de limón. De lo contrario, pueden ennegrecerse en los puntos rotos. No te asustes si esto ocurre, es sólo algo visual, no afectará al sabor ni a la consistencia.