Porque la carne suelta agua

Dorar la carne

La macro y microestructura del músculo tiene varios compartimentos en los que puede haber agua. En general, las investigaciones han clasificado el agua como “libre”, “inmovilizada” o “ligada”. Estas tres categorías varían considerablemente en la “estanqueidad” y el “grado” de inmovilización del agua. En realidad, parte del agua sólo está atrapada físicamente en los espacios y puede perderse fácilmente en forma de goteo o purga. Parte del agua está restringida en diversos grados pero aún puede retenerse o perderse, y una pequeña parte está muy fuertemente ligada y no puede perderse por la carne.

Figura I-4. Compartimentos o formas de agua en la carne. El agua se inmovilizaría en la carne debido a que el hidrógeno cargado positivamente sería atraído por las zonas cargadas negativamente de las proteínas, mientras que la carga negativa del oxígeno sería atraída por las cargas positivas de la proteína.

Cómo eliminar el agua al cocinar la carne

La carne es uno de los alimentos más consumidos; al menos en occidente. Esto se debe a su versatilidad a la hora de cocinarla, a su precio (aunque también depende de qué tipo de carne compremos) y a que es una gran fuente de minerales, vitaminas y proteínas.

Seguro que en alguna ocasión te ha pasado que al cocinar la carne has soltado mucha agua y la textura y sabor de la carne no ha quedado todo lo apetecible que querías. En este artículo te vamos a contar cómo cocinarla para que no suelte demasiada agua.

La carne es un alimento que está compuesto por una gran cantidad de proteínas, pero sobre todo, tiene mucha agua, aunque también dependerá de la edad del animal. Cuanto más joven sea la carne, más tierna será porque tiene una mayor retención de agua. Aunque la grasa que tiene intramuscularmente (no la que se puede sacar por los lados) también juega un papel importante en la palatabilidad de la comida.

Las proteínas musculares son las encargadas de mantener el agua en su interior. Lo que ocurre es que, al someter las proteínas al calor, se contraen y permiten que el agua pase a través de ellas. Esto se suele ver cuando compramos la carne y tarda en llegar a casa. Vemos que han soltado un líquido rojo, que no es más que agua con mioglobina (no sangre, como se suele pensar).

Dorar la carne

Cocinamos la carne para que sea más agradable de comer, porque es más tierna y sabrosa que la carne cruda, y para que sea seguro comerla matando las bacterias dañinas que pueda haber en la carne. Para cocinar mejor la carne, conviene saber en qué consiste y qué le ocurre cuando la cocinamos. Por eso voy a escribir una serie de artículos sobre este tema. En esta primera parte voy a explicar la estructura de la carne y mostrar cómo influye la temperatura de cocción en su jugosidad. En las siguientes partes hablaré de la ternura, la suculencia, el sabor y el aspecto.

La carne solía ser el músculo de un animal antes de convertirse en carne. Un músculo que el animal utilizaba para moverse, estar de pie, respirar, etc. Los músculos son fibras proteicas que están organizadas en haces a diferentes niveles por vainas de colágeno. Las fibras musculares individuales envueltas por el endomisio se denominan fascículos. Esto es lo que da a la carne su “grano”.  Un grupo de fascículos está unido por el perimisio y, por último, todo el músculo está envuelto por el epimisio (también conocido como la “piel plateada”). A través de los tendones, el epimisio conecta el músculo con el hueso. Si comparamos un músculo con el hormigón armado, pensemos que las vainas de colágeno son el acero y las fibras musculares el cemento.

Porque la carne suelta agua del momento

PublicidadEsa sustancia viscosa roja que gotea de tus carnes envasadas no es en realidad sangre. Crédito de la imagen: Mynewturtle/Shutterstock.comAunque los buenos comensales puedan pensar que pedir un filete “con sangre” es la forma correcta de pedirlo, en realidad es una afirmación incorrecta. El líquido rojo que se escapa de la carne y empapa su pequeño pañal de embalaje no es en realidad sangre en absoluto. Según la Asociación Americana de Ciencias de la Carne, es un subproducto natural conocido en el sector como “llanto” o “purga”. Delicioso.

Aunque no es difícil imaginar que la sangre pueda salir de un trozo de músculo decapitado, el líquido rojo es una mezcla de agua y mioglobina. Se libera como resultado de la forma más común de transportar la carne, que consiste en congelarla y descongelarla.Advertisement

La mioglobina es una proteína que se une al hierro y al oxígeno y se encuentra en los músculos cardíacos y esqueléticos de la mayoría de los vertebrados y de casi todos los mamíferos. Esto incluye a las vacas, cerdos y ovejas que se consumen en todo el mundo.